CARNE DE CERDO

La manipulación de las canales para obtener piezas comerciales, así como sus denominaciones, puede llegar a variar según las costumbres de cada zona geográfica, hábitos de consumo, etc., sin que exista normativa oficial alguna que especifique las presentaciones comerciales, forma de cortarlas, etc.

No obstante, la unificación de criterios de mercado ha llegado a establecer un despiece normalizado para la comercialización de canales de cerdos magros destinados al consumo de carne fresca. A este respecto, algunos manuales describen un despiece normalizado compuesto por unas 17 piezas diferentes clasificadas en dos grupos: el de piezas nobles y de mayor valor económico (jamón, lomo, paleta, etc.) y el de piezas de menor valor al presentar mayor cantidad de grasa y/o hueso.